Slovácká svatební svíčková

1 000 g hovězího zadního masa,100 g slaniny,100 g tuku, 200 g kořenové zeleniny (100 mrkev, 50 g petržele, 50 g celer), 1/2 dl octu, 200 g cibule, 100 g citrónu, 1 dl bílého vina, 50 g cukru, 2 dl mléka, 2 1/2 dl 33 % smetany, sůl, celý pepř, nové koření, tymián, 100 g hladké mouky, hořčice, kousek másla.

Maso opláchneme, osušíme, osolíme, potřeme hořčicí a dáme do kamenného hrnce. Druhý den svaříme vodu s polovinou dávky cibule krájené na kolečka, kořením a 2-3 plátky citrónu a octem. Necháme vychladnout a slijeme na maso do hrnce a dobře uzavřeme. V moři dle musí maso ležet alespoň týden (v chladnu). Po uplynutí této doby nakrájíme očištěnou zeleninu na plátky (1 mrkev si odložíme) a zbylou krájenou cibuli osmahneme na 1/2 tuku, přidáme trochu cukru, lžičku hořčice a osmažíme. Maso prošpikujeme 2/3 slaniny, opečeme na zelenině a zalijeme mořidlem. Po přijití do varu dusíme pod poklicí v troubě. Během dušení maso obracíme a podléváme mořidlem. Měkké maso vyjmeme, do mléka a smetany nasypeme hladkou mouku, zakvedláme a vlejeme do vroucí šťávy. Necháme nejméně 1/2 hodiny vařit a podle potřeby dochutíme vínem, solí a cukrem. Zbytek slaniny nakrájíme na drobné kostičky, odloženou mrkev na jemno postrouháme a spolu na kousku másla orestujeme. Orestované vložíme do přecezené a přepasírované omáčky.